နတ်တိုး

နတ်တိုး

Nattō on rice
အဓိကသုံးဆောင်မှု	Breakfast, side dish
မူရင်းနိုင်ငံ	Japan
ဒေသ	East Asia
အဓိက ပါဝင်ပစ္စည်း	Fermented soybeans
Cookbook: နတ်တိုး  Media: နတ်တိုး

နတ်တိုး (納なっ豆とう) သည် ဂျပန်လူမျိုးတို့၏ ရိုးရာအစားအစာတစ်ခု ဖြစ်သည်။ ပဲကို Bacillus subtilis ဗတ်တီးရီးယားဖြင့် အချဉ်ဖောက်ထားသည့် အစားအစာ ဖြစ်သည်။ ထမင်းနှင့်အတူတွဲဖက်ကာ မနက်စာအဖြစ် စားလေ့ရှိသည်။ နတ်တိုးသည် ဂျပန်နိုင်ငံအရှေ့ပိုင်းဖြစ်သည့် ခန်တိုး၊ တိုးဟိုခု နှင့် ဟော့ကိုင်းဒိုးဒေသများတွင် အထူးထင်ရှားသည်။

နတ်တိုးသည် ပြင်းသည့်အနံ့၊ စူးရှသည့်အရသာ၊ စေးကပ်ကာ ချွဲပြစ်သည့်အတွက် လူအများအတွက် စားသုံးခြင်းဖြင့် တဖြည်းဖြည်း အရသာကို ခံစားလာနိုင်သည့် အစားအစာမျိုး ဖြစ်သည်။ ၂၀၀၉ ခုနှစ်တွင် ပြုလုပ်ခဲ့သည့် စစ်တမ်းအရ စားသုံးသူ ၃၈၂၇ ဦးတွင် ၇၀ ရာခိုင်နှုန်းသည် အရသာကောင်းမွန်သည်ဟု ဆိုခဲ့ကြပြီး၊ အခြားသောသူများသည် ကောင်းမွန်သည့်အရသာကို ခံစားရခြင်းမရှိသော်လည်း စားသုံးနေမြဲဖြစ်သည်ဟု ဆိုကြသည်။

သမိုင်းကြောင်း

Nattō with sticky, slimy strands caused by fermentation with bacteria

နတ်တိုးနှင့်ပတ်သက်၍ အစောဆုံးမူလဇာစ်မြစ်သည် အမျိုးမျိုး ကွဲပြားမှုရှိသည်။ တစ်ခုသောယူဆချက်တစ်ခုမှာ နတ်တိုးကို ပြုလုပ်ရန်အတွက် ပါဝင်ပစ္စည်းများသည် လွယ်ကူရိုးစင်းသည့်အတွက် လွန်ခဲ့သောနှစ်များစွာကပင် ဂျပန်နိုင်ငံ၏ များစွာသော နေရာများတွင် စတင်ပြုလုပ်စားသုံးခဲ့ကြသည်ဟုဆိုကြသည်။

ရိုးရာဒဏ္ဍာရီလာမူလဇာစ်မြစ်

Opening and stirring a container of nattō

တစ်ခုသော ယုံတမ်းပြောစကားတစ်ခုတွင်မူ နတ်တိုးသည် ဆာမူရိုင်း မိနမိုတိုနိုယောရှိအိအဲ (၁၁၀၉ - ၁၁၀၆) မှတဆင့် စတင်ဖြစ်ပေါ်လာခဲ့သည်ဟု ဆိုကြသည်။ အေဒီ ၁၀၈၆ နှင့် ၁၀၈၈ အကြားကာလတွင် သူသည် ဂျပန်နိုင်ငံ အရှေ့မြောက်ပိုင်းတွင် တိုက်ပွဲတစ်ခုတွင် ရှိနေသောကာလ ဖြစ်သည်။ ထိုအချိန် တစ်ခုသောနေ့တွင် သူ၏ စစ်တပ်သည် မြင်းများအတွက် ပဲများပြုတ်နေစဉ် တိုက်ခိုက်ခြင်းခံခဲ့ရသည်။ တိုက်ခိုက်ခံရသဖြင့် ပြုတ်ထားသည့် ပဲများကို အလျင်စလိုပင် ယူဆောင်လာခဲ့ကြသည်။ ရက်အနည်းငယ်ကြာသည့်အထိ ကောက်ရိုးဖြင့်ထုပ်ထားသည့် ထိုပဲများကို ထုတ်မကြည့်ဖြစ်ခဲ့သည့်အတွက် ပဲများသည် အချဉ်ပေါက်နေခဲ့ပြီ ဖြစ်သည်။ ထိုအချဉ်ပေါက်နေသည့်ပဲများကို စစ်သားများသည် စားသည့်အခါတွင် အရသာအလွန်ကောင်းမွန်သည်ကို တွေ့ရှိခဲ့ကြသည်။ ထို့အတွက် ယောရှိအိအဲကို စားကြည့်ရန်အတွက် ပေးခဲ့ကြပြီး ယောရှိအိအဲသည်လည်း ကြိုက်နှစ်သက်မှုရှိခဲ့သည်။

အခြားသော ဇာတ်လမ်းတစ်ခုတွင် မင်းသားရှောတိုခု (၅၇၄ - ၆၂၂) သည် စားသောက်ပြီးကျန်ရှိနေသေးသည့် ပဲပြုတ်များကို သူ၏ မြင်းအစာအတွက် ကောက်ရိုးအိတ်ဖြင့် ထုပ်ပိုးကာ သိမ်းထားခဲ့ရာမှ နတ်တိုးသည် စတင်ဖြစ်ပေါ်လာသည်ဟု ဆိုကြသည်။ လူအများသည် အချဉ်ဖောက်ထားသည့် နတ်တိုးကို စားကြည့်သည့်အခါတွင် အလွန်အရသာရှိသည်ကို တွေ့ရှိခဲ့ကြသည်။ အချဉ်ဖောက်ထားသည့် စေးကပ်သည့်ပဲများသည် အရသာထူးခြားပြီး ပြင်းသည့်အနံ့ရှိသည့်အတွက် စားသုံးခြင်းအလေ့သည် မကြာမီပင် ဂျပန်နိုင်ငံတစ်ဝန်းတွင် ပျံ့နှံ့သွားသည်။

တရုတ် douchi

နတ်တိုးမပေါ်ပေါက်လာမီအချိန်က တရုတ်နိုင်ငံတွင် အနက်ရောင်ပဲကို အချဉ်ဖောက်ကာ ထုတ်လုပ်သည့် douchi ဟူသည့် နတ်တိုးနှင့်ဆင်တူသည့် စားစရာတစ်မျိုး ရှိခဲ့သည်။ ဤ douchi သည် ဆားပါဝင်ပြီး အချဉ်ဖောက်ကာ ကာလကြာမြင့်စွာ ထားခြင်းဖြင့် အနံ့အရသာကို ကောင်းမွန်အောင်လုပ်သည့် နည်း ဖြစ်သည်။ ၎င်းနည်းသည် တရုတ်နိုင်ငံမှတဆင့် အရှေ့အာရှသို့ ပျံ့နှံ့သွားသည်။ လုပ်ပုံလုပ်နည်းမှာ အချဉ်ဖောက်ထားသည့် ပဲများကို သင့်တော်သည့် ဆားပမာဏထည့်ကာ ပြုလုပ်ခြင်း ဖြစ်သည်။ သို့သော်လည်း ပါဝင်ပစ္စည်းနှင့် ထုတ်လုပ်သည့်နည်းစနစ်များသည် ဂျပန်နိုင်ငံတွင် ကွဲပြားသည်။ douchi ထုတ်လုပ်ရန်အတွက် တရုတ်တို့သည် အဝါနှင့် အနက်ရောင်ရှိသည့်ပဲ နှစ်မျိုးစလုံးကို အသုံးပြုခဲ့ကြသည်။ ဆားပါဝင်သည့်နှုန်းသည် douchi နှင့် နတ်တိုး၏ အရသာနှင့် အသွင်အပြင်ကို ကွာခြားစေသည်။

ပဲများနှင့် စပါးများကို ရိတ်သိမ်းသည့် နည်းစနစ်များကို ယယောအိခေတ်ကာလတွင် တရုတ်နိုင်ငံမှတဆင့် ဂျပန်တို့သည် မိမိတို့နိုင်ငံသို့ ယူဆောင်လာခဲ့ကြသည်။ နောက်ပိုင်းတွင် ဆားအသုံးပြုမှုသည် ဂျပန်နိုင်ငံတစ်ဝန်းတွင် ပျံ့နှံ့သွားခဲ့သည်။ ဤသည်မှာ douchi ပြုလုပ်စားသုံးခြင်းအလေ့ ဂျပန်နိုင်ငံတွင် ထင်ရှားလာစေသည့် အကြောင်းအရင်းတစ်ခု ဖြစ်သည်။ ထိုကာလတွင် ဆားသည် ဈေးကြီးသည့်အတွက် နတ်တိုးပြုလုပ်တီထွင်စားသုံးမှုသည် ဖြစ်ပေါ်လာသည်ဟု ဖော်ပြကြသည်။

ဟဲအိဂျော-ခယော (နာရခေတ် ဂျပန်မြို့တော်) တွင် သစ်သားအပိုင်းအစတစ်ခုကို တူးဖော်တွေ့ရှိခဲ့သည်။ ၎င်းတွင် တရုတ်စကားလုံးဖြင့် 豉 (chǐ; ပဲပိစပ်) ဟု ရေးသားထားသည်။ ဤတွေ့ရှိမှုသည် တရုတ်နိုင်ငံ၏ douchi ထုတ်လုပ်မှုကို ဂျပန်နိုင်ငံသို့သယ်ဆောင်လာခဲ့ကြပြီး ထိုမှတဆင့် နတ်တိုးကို တီထွင်ခဲ့သည်ဟူသည့် အယူအဆကို အထောက်အကူပြုလျက်ရှိသည်။

တရုတ်စကားလုံး 豉 သည် ၈ ရာစုတွင် ဂျပန်နိုင်ငံသို့ ရောက်ရှိလာခဲ့သည်။ ၎င်းကို နတ်တိုးဟူသည့် အမည်သစ်မဖြစ်ပေါ်လာသည့် ၁၁ ရာစုမတိုင်မီအထိ ခုခိ "kuki" ဟု အသံထွက်ခဲ့သည်။

တိုင်းရှောခေတ်ကာလ စီးပွားရေးအရပြောင်းလဲတိုးတက်လာခြင်း

တိုင်းရှောခေတ်ကာလ (၁၉၁၂ - ၁၉၂၆) တွင် သုတေသီများသည် ကောက်ရိုးအသုံးမပြုဘဲ Bacillus subtilis ဗတ်တီးရီးယားပါဝင်သည့် အချဉ်ဖောက်သည့် နည်းစနစ်ကို တွေ့ရှိခဲ့ကြသည်။ ဤနည်းလမ်းသည် နတ်တိုးထုတ်လုပ်မှုအတွက် ရိုးစင်းလွယ်ကူကာ ပိုမိုကောင်းမွန်သည့် ရလဒ်များကို ရရှိစေသည်။

အာဟာရပါဝင်မှု

နတ်တိုးတွင် ရေ ၅၅ ရာခိုင်နှုန်း၊ ကာဘွန်ဟိုက်ဒရိတ် ၁၃ ရာခိုင်နှုန်း၊ ပရိုတန်း ၁၉ ရာခိုင်နှုန်း၊ အဆီဓာတ် (fat) ၁၁ ရာခိုင်နှုန်း ပါဝင်သည်။

အသွင်အပြင်နှင့် စားသုံးမှု

Nattō with strands

နတ်တိုးသည် ထူးခြားသည့် ရနံ့ရှိသည်။ မွှေထားသည့် နတ်တိုးသည် စေးကပ်သည့်အမျှင်များစွာကို ဖြစ်ပေါ်စေသည်။ ထမင်းနှင့်အတူ အေးသည့် နတ်တိုးကိုစားသုံးကာ ပဲငံပြာရည်ရောကာ စားသုံးလေ့ရှိသည်။

နတ်တိုးကို ထမင်းအပေါ်တွင် ပုံစားလေ့ရှိပြီး ၎င်းကို "နတ်တိုးဂေါ့ဟန်" ဟု ခေါ်လ့ရှိသည်။ အခြားသော အစားအစားများဖြစ်သည့် နတ်တိုးဆူရှိ (နတ်တိုးမခိ)၊ နတ်တိုးပေါင်မုန့်ကင်၊ မိဆိုဟင်းရည်၊ တမဂေါ့ယခိ၊ အရွက်သုပ် (salad) စသည်တို့တွင်လည်း နတ်တိုးကို ထည့်သွင်းအသုံးပြုလေ့ရှိသည်။ ထို့အပြင် အိုခိုနိုမိယခိ၊ ထမင်းကြော် (ချာဟန်)၊ စပါဂတ်တီ (spaghetti) တို့တွင်လည်း နတ်တိုးကို ပါဝင်ပစ္စည်းအဖြစ် ထည့်သွင်းအသုံးပြုကြသည်။ တစ်ခါတရံ ပဲများကို အချဉ်မဖောက်မီ ဖိသိပ်ခြင်းမျိုးလည်း ပြုလုပ်ကြသည်။

နတ်တိုး၏ အနံ့နှင့် စေးကပ်မှုကို မကြိုက်သည့်သူများအတွက်ရည်ရွယ်ကာ ၁၉၉၀ ဝန်းကျင်တွင် ကြော်ထားသည့် နတ်တိုးနှင့် အခြောက်ခံထားသည့် နတ်တိုးများကို ထုတ်လုပ်လာခဲ့ကြသည်။ အနံ့နှင့် စေးကပ်မှုကို လျှော့ချထားပြီး ပုံမှန်နည်းလမ်းဖြင့်ထုတ်လုပ်ထားသည့် နတ်တိုးကို ကြိုက်နှစ်သက်မှုမရှိသူများအတွက် စားရလွယ်ကူစေသည်။ ထို့အပြင် အခြားသော ပဲကို အချဉ်ဖောက်ထားသည့် စားစရာတစ်မျိုးလည်း ရှိနေသေးသည်။ ၎င်းကို "မမဲနိုခ" (mamenoka) ဟု ခေါ်သည်။ ၎င်းသည် ပဲပိစပ်နှင့် နတ်တိုးကို အဆင့်မြှင့်တင်ထားသည့်ပစ္စည်းဖြစ်ကာ စေးကပ်မှုနည်းပါးသည်။

ထုတ်လုပ်ခြင်း

စီးပွားဖြစ်ထုတ်လုပ်ခြင်း

နတ်တိုးကို ပဲပိစပ်ပင်များမှ ပြုလုပ်လေ့ရှိပြီး အထူးသဖြင့် နတ်တိုးပဲပိစပ်ပင်များမှ ရယူသည်။ အချဉ်ဖောက်သည့်အခါ အထဲသို့အလွယ်တကူပျံ့နှံ့ဝင်ရောက်လွယ်သဖြင့် သေးငယ်သည့် ပဲလုံးများဖြင့် ပြုလုပ်ရသည်က ပို၍ ကောင်းမွန်သည်။ ပဲများကို ရေဖြင့်ဆေးကြောကာ ၁၂ နာရီမှ နာရီ ၂၀ ကြာ ရေဓာတ်ဝင်စေရန် ရေစိမ်ထားသည်။ ရေစိမ်ထားသဖြင့် ပဲများ၏ အရွယ်အစားသည်လည်း ကြီးမားလာကြသည်။ ထို့နောက်တွင် ပဲများကို ၆ နာရီကြာ ရေနွေးငွေ့ဖြင့် ပေါင်းသည်။ ထို့နောက် ထိုပေါင်းထားသည့် ပဲများကို Bacillus subtilis ဗတ်တီးရီးများဖြင့် ရောနှောရသည်။ ထိုဗတ်တီးရီးယားကို ဂျပန်ဘာသာစကားဖြင့် "နတ်တိုးခင်" (nattō-kin) ဟု ခေါ်သည်။ ဤအချဉ်ဖောက်သည့်အဆင့်မှစတင်ကာ ပဲများနှင့် ပါဝင်ပစ္စည်းများတွင် အညစ်အကြေးများနှင့် အခြားသော ဗတ်တီးရီးယားများ ဝင်ရောက်ခြင်းမရှိစေရန် ဂရုပြုရသည်။ ဗတ်တီးရီးယားများ ပါဝင်ရောနှောထားသည့်ပဲကို အပူချိန် ၄၀ ဒီဂရီစင်တီဂရိတ် (၁၀၄ ဒီဂရီဖာရင်ဟိုက်) အပူချိန်တွင် ၂၄ နာရီကြာ အချဉ်ဖောက်ရသည်။ ထို့နောက်တွင် နတ်တိုးကို အအေးခံပြီး ရေခဲသေတ္တာထဲတွင် အများဆုံးတစ်ပတ်ကြာ ထားရှိကာ နတ်တိုး၏ အမျှင်ဓာတ်များ ထွက်ရှိအောင် လုပ်ဆောင်ရသည်။

နတ်တိုးပြုလုပ်သည့် လုပ်ငန်းစဉ်တွင် အလုပ်သမားများသည် ပဲများကို ထိတွေ့ကိုင်တွယ်ခြင်းမှ ရှောင်ရှားကာ အဆင့်တိုင်းကို လုပ်ဆောင်ရသည်။ အလုပ်သမားများအနေဖြင့် အချဉ်ဖောက်ရာတွင် B. Subtilis ဗတ်တီးရီးယားကို အသုံးပြုသော်လည်း အခြားသော မလိုလားအပ်သည့် ဗတ်တီးရီးယားများ မပေါက်ပွားလာစေရန် အထူးဂရုပြုရသည်။ အထူးသဖြင့် လူ၏ ခန္ဓာကိုယ်အရေပြားတွင် ရှိနေသည့် ဗတ်တီးရီးယားများ ပဲများသို့ မကူးစက်စေရန် ဂရုပြုရသည်။

အိမ်တွင်းထုတ်လုပ်ခြင်း

နတ်တိုးကို အိမ်များတွင် ကိုယ်တိုင်အချဉ်ဖောက်သည့်နည်းလမ်းဖြင့် လုပ်စားကြသည်များလည်း ရှိသည်။ အိမ်တွင် ထုတ်လုပ်ရာတွင် သမိုင်းကြောင်းအရ ကောက်ရိုးများကို အသုံးပြုသည်။ ကောက်ရိုးများကို စိုထိုင်းစေကာ အိမ်၏ သဘာဝအတိုင်းနွေးသည့်နေရာတွင် ထားရှိကာ ပဲကို အချဉ်ဖောက်ကြသည်။ အိမ်များတွင် အချဉ်ဖောက်ရန်အတွက် အသုံးပြုသည့် စက်များကို ရောင်းချကြသည်များလည်း ရှိသည်။

ရောင်းကုန်

Nattō is usually sold in small containers

အရေအတွက်များစွာ ထုတ်လုပ်ရောင်းချသည့် လုပ်ငန်းများတွင် နတ်တိုးများကို သေးငယ်သည့် ဖော့ဘူးများဖြင့် ထည့်ကြသည်။ ပတ်ကင်တစ်ခုတွင် ၂ ဘူး၊ ၃ ဘူးမှ တစ်ခါတရံ လေးဗူးအထိ ပါဝင်တတ်သည်။ တစ်ဗူးလျှင် အလေးချိန် ၄၀ - ၅၀ ဂရမ် ရှိသည်။ နတ်တိုးတစ်ဘူးလျှင် ထမင်းတစ်ပန်းစာ ဖြစ်သည်။

ဆက်စပ်ပစ္စည်းများ

အခြားသော အာရှတိုက်ပတ်ဝန်းကျင်ရှိ နိုင်ငံများတွင်လည်း Bacillus ဗတ်တီးရီးယားဖြင့် ပဲကို အချဉ်ဖောက်ကာ စားသုံးကြလည်း ရှိသည်။

ရုပ်ပုံများ

• 
  Nattō being stirred with chopsticks
• 
  Nattō gunkan maki (Nattō sushi)
• 
  Nattō served on white rice with raw egg
• 
  Nattō topped with karashi mustard and negi onion